Tostatura
Con questo articolo faremo una prima panoramica sulla tostatura del Caffè partendo da una domanda cos'è il processo di tostatura?
La tostatura è la prima fase del processo produttivo del caffè che avviene nei Paesi consumatori ed è l'operazione che ci consente di consumare il caffè. Dal punto di vista chimico-fisico, la tostatura è un processo termico che consente di trasferire calore dall'ambiente circostante al chicco di caffè verde, che aumenta la sua temperatura.
Esistono diversi stili di tostatura quindi processi di tostatura e dipendono dal tempo e dalla temperatura si seguito vi riportiamo gli esempi
- Fast Roasting meno di 5 minuti
- Regular Roasting meno di 20 minuti
- Slow Roasting più di 20 minuti
Possiamo dividere in linea di massima il processo di tostatura in tre fasi
- Asciugatura del chicco
- Tostatura
- Raffredamento
Le diverse tipologie di trasferimento di calore
Il calore dall'ambiente esterno al chicco di caffè può avvenire in diversi modi:
- Conduzione: dal contatto del corpo caldo della tostatrice
- Irraggiamento: da superfici calde che possono essere fiamme,gas,pareti
- Convenzione dove un fluido gassoso ad alta temperatura tra i 370 e i 480 gradi avvolge il chicco.
Che cosa accade nel tamburo della tostatrice?
Nel tamburo della tostatrice avviene il trsferimento di calore in questo modalità
- Chicco - chicco
- Tamburo - chicco
- Ambiente interno - chicco
- Aria esterna - chicco
Il trasferimento che si basa sul contatto è immediato e consiste nel trasferimento di calore diretto tra tamburo rovente e chicco.
Le tostatrici
Le tostatrici possono essere classificate sulla basi di molteplici criteri. Di seguito riportiamo alcuni esempi:
Macchina con processo batch è caratterizzato da un processo discontinuo inserendo una certa qunatità di caffè verde esce una certa quantità di caffè tostato
Macchina a ciclo continuo si inserisce a ciclo continuo il caffè verde e uscirà a ciclo contiuo caffè tostato
Le diverse tipologie di traferimento di calore come abbiamo anticipato prima possono essere a conduzione e convenzione:
- Nelle tostatrici a conduzione la temperatura si controlla regolando la fiamma del bruciatore
- Nella tostatrice a convenzione la temperatura si può regolare agendo sull aria
FASI DEL PROCESSO DI TOSTATURA
La tostatura ingenera reazioni chimiche nel chicco
• 20-130°C: Transizione liquido - vapore
• 130-140°C: Reazione endotermica.
- Dura circa la metà del ciclo totale
- I chicchi perdono il 6-8% del loro peso
- Si attiva la caramellizzazione degli zuccheri
- Il caffè assume il color cannella.
140-160°C: Reazioni endotermiche e esotermiche
- Il caffè diventa marrone chiaro
- Iniziano le c.d. "Reazioni di Maillard" che contribuiscono a dare vita a centinaia di sostanze aromatiche (avvengono grazie al calore apportato al binomio zuccheri / proteine, con formazione di composti bruni dal caratteristico odore di crosta di pane)
- PRIMO CRACK: Caratterizzato dalla fuoriuscita dei gas e Co2 da microscopiche crepe del chicco causate dalla pressione interna. Tali gas sono generati dalle reazioni chimiche (Maillard, caramellizazione, ecc.). Dopo tale fase il chicco diviene più fragile
- 160-190°C: Le reazioni descritte precedentemente interessano la struttura più interna del chicco
- 190-220°C SECONDO CRACK: Reazioni prettamente esotermiche - Presenza di evidenti micro fessure nel chicco - Fuoriuscita di fumi - Fuoriuscita degli oli - Pigmentazione "a tonaca di frate" • 220-230°C: Fase bruna. Colore più scuro ed oli in abbondanza • 240°C: Fase nera. Oli avvolgono il caffè. Culmine della reazione esotermica, dopo può cominciare a bruciare
DEGASAMENTO
Prima di assaggiare il caffè occorre un riposo di almeno 24 ore (meno per Filtro)
Il caffè tostato emetterà gas per un lungo prolungato, anche un mese La velocità di degasamento dipende da fattori quali: Tempo di tostatura e colore del chicco, Temperatura di stocaggio, Imballaggio
La qualità del caffè tostato è compromessa da: Ossigeno, Temperatura, Umidità, Luce.
TEMPERATURA FINALE E GUSTO DEL CAFFÈ
La temperatura finale, a parità di materia prima e di conduzione del processo, assieme all'andamento della curva di tostatura, determina il grado di colore e quindi il rapporto amaro/acido percepito.
La correlazione tra il grado di tostatura ed il rapporto amaro/ acido è praticamente lineare.
AUMENTANDO LA TOSTATURA
- Gli acidi organici vengono degradati
- Le sostanze amare vengono create o decomposte 15
- Tostatura chiara: Tra i 170 ed i 190°C, il gusto del caffè risulta più dolce e acidulo rispetto ad una tostatura più spinta.
- Tostatura media: Dai 200° ai 220°C l'equilibrio del gusto e dell'aroma dell'espresso si esprime al meglio.
- Tostatura scura: Va dai 230° ai 240°C. Superati i 230°C, l'abilità del tostatore sta nell'evitare il carbonizzarsi del caffè, fermando il processo un istante prima che bruci. Si ha un caffè molto forte ed amaro.