Metodi di lavorazione
Esistono diversi tipi di lavorazione del caffè ognuno dei quali ci darà un redimento e delle caratteristiche diverse in tazza, oggi parliamo del metodo Lavato.
Premesso che le ciliegie di caffè possono essere conservate per un tempo limitato, devono essere lavorate immediatamente.
Il metodo lavato comprende i seguenti passaggi
- Le ciliegie sono lavate e selezionate in serbatoi d'acqua;
- La spolpatura consente di separare la polpa dal chicco;
- La Mucillagine attaccata al pergamino viene rimossa attraverso la fermetazione che può durare dalle 8 alle 72 ore;
- Lavaggio detto anche Channeling: garantisce la rimozione completa della mucillagine dopo la fermentazione e la selezione per densità dei pergamini;
- Asciugatura fino a raggiungere il livello di umidità del 12%
Approfondiamo alcuni processi partendo dalla Fermentazione prima del "Channeling" che ha lo scopo di rimuovere la mucillagine dal pergamino, "Ricordiamo che il caffè va lavato esclusivamente con acqua fresca".
La fermentazione nel processo con lavaggio può avvenire in due modi:
- Quando i chicchi di caffè spolpati vengono immersi nell'acqua, con una riduzione dell'attività microbica iniziale attraverso diluizione e raffreddamento e la generazione di un'atmosfera anaerobica controllata dopo la fermentazione nel processo con lavaggio, l'attività microbica deve essere interrotta lavando accuratamente il caffè in pergamino fermentato.
- Quando i chicchi spolpati vengono posti in un serbatoio senza aggiunta di acqua, la parte inferiore del serbatoio si riempirà di residui di mucillagine e fluidi, generando condizioni di bassi livelli di ossigeno, mentre la parte alta può consentire lo scambio di ossigeno. Ciò porta a una maggiore attività microbica dovuta alle concentrazioni di zuccheri e alle temperature più elevate.
Alcuni dei fattori che influenzano la fermetazione sono: Tempo, Temperatura, Colonia microbica, Disponibilità di ossigeno, Attività microbica, che è collagata alla temperatura e alla concentrazione microbica.
Essicazione
Il principale scopo dell'essiccazione è rendere i chicchi sicuri da stoccare e trasportare. I parametri di essiccazione sono:
- Tempo (velocità di essiccazione)
- Attività dell'acqua all'interno delle ciliegie di caffè
- Temperatura
- Flusso d'aria
- Migrazione dell'umidità
Asciugatura su patio del pergamino
Lo spessore massimo dei chicchi per garantire una asciugatore uniforme è di 2 massimo 4 cm, ulteriore procedura molto importante per una corretta asciugatura e per non procurare difetti in tazza come muffa, sporco e fermentato è rimescolare spesso il caffè.
Asciugatura su "african beds"
L'asciugatura può avvenire anche sugli "African Beds" al sole, comprendo il caffè dal sole diretto nelle ore più calde per garantire una maggiore qualità in tazza.
Asciugatura meccanica
L'asciugatura può avvenire anche in maniera meccanica in questi casi si consiglia di non superare i 40 gradi per non andare a penalizzare la qualità in tazza.
Profilo in tazza
Il metodo Lavato incrementa l'acidita, gli aromi floreali e fruttati.